Metódy spracovania proteínu ako základ jeho kvality

Proteínové prípravky sa spracúvajú rôznymi metódami, ktoré určujú ich výslednú kvalitu aj cenu. Keďže jednotlivé výrobné procesy sú často zložité, nechajme podrobnosti pre skutočných nadšencov do výrobných postupov a pozrime sa na ne z pohľadu toho, čo pre nás môže byť z hľadiska športu a výživy najpodstatnejšie.

Hoci je na trhu nespočetné množstvo proteínových prípravkov, ale ak chceme vedieť, ako si vybrať ten najvhodnejší, mali by nás zaujímať predovšetkým dve veci:

1. zloženie proteínu – to sme už rozobrali v článku Druhy proteínov alebo ako sa nestratiť v proteínovom mori, 
2. spôsob spracovania proteínu – o tom si povieme v nasledujúcich riadkoch.

Aké sú základné výrobné procesy proteínov?

Spôsobov, ako vyrobiť proteín, je hneď niekoľko. Rozdiely medzi nimi sú ako v kvalite, tak aj v cene.

Medzi výrobné procesy, ktorými sa proteíny spracovávajú, patria:

• suchá cesta, 
• sušený koncentrát,
• iónová výmena, 
• filtračné procesy,
• hydrolýza.

Všetkým týmto procesom sa budeme venovať ďalej.

Ako to všetko so spracovaním proteínov začalo?

Najstarším spôsobom spracovania proteínov je suchá cesta – najlacnejšia, ale zároveň najmenej kvalitná metóda. Základná surovina sa jednoducho vysuší. V súčasnosti sa stále využíva napríklad pri výrobe vaječných proteínov alebo v potravinárstve (sušené mlieko, sušený bielok, sušená sladká srvátka).

V 80. a 90. rokoch sa hojne používal sušený koncentrát, ktorý je svojím spracovaním podobný suchej ceste, vznikajú však suplementy s vyšším obsahom bielkovín. Pri sušenom koncentráte je problematické sušenie pri vysokej teplote, čím dochádza k denaturácii bielkoviny a výsledný produkt tak stráca na kvalite.

Aký je najpoužívanejší spôsob spracovania proteínov?

Hoci nejde o najvhodnejší spôsob spracovania proteínu, najčastejšie sa využíva iónová výmena, vďaka ktorej vzniká pomerne lacný produkt (stojí približne ⅕ nákladov CFM metódy) s minimom laktózy a tuku. Pri výrobe sú však použité chemické činidlá (kyselina chlorovodíková a hydroxid sodný) a dochádza tak k zmenám, ktoré majú negatívny vplyv na mikronutrienty pôsobiace priaznivo na trávenie a imunitu.

Aký je trend poslednej doby vo výrobe proteínov?

Medzi najmodernejšie spôsoby spracovania proteínov patrí CFM (z anglického Cross-flow microfiltration), čiže krížová mikrofiltrácia. Zaraďujeme ju medzi filtračné procesy, ktorými sa získavajú srvátkové a kazeínové bielkoviny z mlieka.

Pri CFM dochádza k tomu, že surovina prúdi krížom a nedochádza tak k veľkému hromadeniu odfiltrovaných zložiek na membráne, ako sa stáva pri bežnej filtrácii (niekedy označovanej aj ako „dead-end“ filtrácia). Srvátkové a kazeínové proteíny získané pomocou CFM metódy sa považujú za jedny z najkvalitnejších a po novom ich nájdeš aj v našej ponuke.

Výhody metódy CFM:

• bielkoviny sú oddelené bez použitia chemikálií,
• lepší aminokyselinový profil,
• výsledný proteín má vyšší obsah vápnika a nižší obsah sodíka,
• zachovanie zdraviu prospešných mikronutrientov.

Aká je najkvalitnejšia metóda spracovania proteínov?

Z hľadiska množstva bielkovín je vysoko kvalitný proteínový izolát – druhýkrát prefiltrovaný proteín získaný formou CFM. Ak však chceme skutočne to najkvalitnejšie, mali by nás zaujímať hydrolyzované proteíny. Hydrolýza je najkvalitnejší, ale zároveň aj najdrahší spôsob spracovania proteínov. Celý proces hydrolýzy prebieha tak, že bielkoviny sú štiepené pomocou enzýmov (proteázy) na menšie kúsky.

Nevýhodou hydrolýzy je zhoršenie chuti (čím vyššie DH, tým horkejšia chuť), môže sa znižovať obsah niektorých esenciálnych aminokyselín citlivých na hydrolýzu, dochádza tiež k denaturácii prospešných bielkovinových frakcií.

Hydrolyzáty môžu zahŕňať niekoľko stupňov hydrolýzy (DH – degree of hydrolysis) podľa toho, ako veľmi je proteín naštiepený. V oblasti športovej výživy sa DH pohybuje medzi 5–32 (číslo označuje, koľko percent bielkovín bolo rozštiepených). Čím vyšší stupeň hydrolýzy prebehne, tým je výsledný produkt stráviteľnejší. Vyšší stupeň hydrolýzy má zároveň pozitívny vplyv na zníženie, často aj elimináciu alergénov v bielkovine.

Výhody:

• urýchľuje stráviteľnosť bielkoviny,
• zachováva vysoký obsah esenciálnych aminokyselín (najmä leucínu),
• má pozitívny vplyv na proteosyntézu,
• znižuje množstvo alergénov v surovine.

Už máš jasno v tom, ktorá metóda spracovania proteínu je pre teba najvhodnejšia?
Pre rýchly prehľad sa pozri na prehľad spracovania jednotlivých typov proteínov.

Máš ďalšie otázky ohľadom spracovania proteínov? 

Ozvi sa nám, radi ti poradíme.